Las especias son los condimentos que nos ayudan a confeccionar todos los platos gracias a que potencian el sabor. Vamos a hacer un poco de memoria y nos situamos en el s. XVI para comprender el porqué del viaje de Magallanes y Elcano. Fernando de Magallanes negocia con Carlos I para hacer el gran viaje con el argumento de llegar a las Islas de la Especiaría, ya que el argumento es que las Molucas quedan en la parte española en lo que era la partición del mundo por Portugal tras el Tratado de Tordesillas. Buscando esas islas hicieron la primera circunnavegación del mundo y lograron un hito inigualable shoy en día. Llegaron cargados de especias, salieron cinco naos y tan solo regresó una, pero con esa amortizaron el viaje.
Fueron en busca de especias que le reportaban grandes beneficios. Las especias servían para hacer las comidas más aromáticas y matar el mal sabor cuando los alimentos se hacían malos. Además, las especias tienen muchas cualidades farmocopédicas y alargaban el proceso de putrefacción de la carne, eran conservantes. Las especias más destacadas fueron el clavo, el azafrán, la nuez moscada, la canela, el jengibre, estas especias tenían gran valor y provocaron el viaje.
El ponente de esta conferencia fueD. Domingo Rodríguez López, que es el propietario de 'La Parada de las Especias' (web: https://comprarespecias.net/) que desde 1928 está en el Mercado Central de Valencia, un gran conocedor de esta materia prima tan preciada en el siglo XVI. El azafrán, la canela, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, la pimienta o el árbol de sándalo... eran las más buscadas.
El clavo. Su precio era de siete veces lo que costaba el oro. Un botánico francés consiguió sacar unos planteles de clavo y los plantó en el Trópico en las colonias francesa, lo que lo devaluó mucho ya que hubo mucha más producción y dejo de ser tan caro, fue asequible. Sirve tanto para salado como para dulce, se le considera una de las especias más versátiles, ya que se le atribuyen beneficios medicinales y beneficiosas para la salud. En algunas islas hacen tabaco de cigarros mezclado con clavo. Tiene propiedades para adormecer.
La canela. Hay varios tipos: la de Ceilán, China y últimamente está la de Saigón que se cultiva en Vietnam, pero tiene poco que ver con las otras dos. Es muy fácil reconocer las diferencias entre unas y otras. La canela en rama esta liada como si fuera en puro. La canela de Ceilán tiene un sabor y un aroma especial. Se han hecho estudios, tomada con regularidad, regula los niveles de glucosa, el colesterol y los triglicéridos. Se le atribuyen infinidad de propiedades para la cocina, para el tema farmacológico, para dulce y salado.
La nuez moscada. Hay muchas variedades de árbol de la nuez, pero el que produce la nuez moscada es el Myristica Fragance, un árbol que da dos especias de un mismo fruto: está la nuez moscada y luego está la macis que es una corteza, una especia de tela que es más suave que la nuez. Es originaria de la Molucas, Filipinas, y se utilizaba en la antigüedad para inciensos y como condimento gastronómico. Es un activo anti bacteriano y un anti inflamatorio natural para las afecciones digestivas y reumáticas.
La pimienta. Tiene tres variedades la negra, la verde y la blanca, es la misma, pero se recolecta y se seca de distinta manera. Son el mismo grano. La pimienta blanca es la negra pero sin cáscara y la verde es así por el proceso de secado. Se utilizan para carne, pescado, marinados, estofados. Es originaria de la India, tiene antioxidantes (Vitamina C), beneficios medicinales ya que es expectorante, antitusivo y es bueno para la pérdida de peso. Posee propiedades antiinflamatorias, previene de la formación de gases en el intestino y se utilizaba como moneda de cambio en la antigüedad.
Hay muchas variedades a lo largo del mundo. En Brasil hay un árbol que se llama pimentero, pero porque se parece el grano; la pimienta de Jamaica o 'madre clavo', que los ingleses le llaman All Species porque sabe a canela, clavo y nuez moscada. La pimienta de China, que tiene un sabor a cítrico y es más picante. La pimienta negra de Java, que recuerda a las piñas de los pinos antes de abrirse, mientras que el sabor y el olor recuerda a tierra volcánica.... La botánica tiene mucho que ver en las especias y que unas y otras se distingan por su sabor.
El jengibre. De sabor picante y se trabaja la raíz; es preciado en la cocina asiática y en el resto del mundo cada vez más, es fácil de trabajar en las salsas, tiene toque de madera, carnes y pescados, también se usan en dulces, caramelos, bebidas... tiene vitamina C, calcio y fósforo. Protege al hígado, es bueno para dolor estomacal y combate los dolores, es antinflamatorio. Evita el mareo en los viajes, las náuseas de las embarazadas y es un potente afrodisiaco.
El azafrán. La especia más cara del mundo, pero se debe a su manera de trabajar y su recolección. Es caro a la hora de comprarlo y no de usarlo. La recolección es manual, es el 'oro rojo'. El azafrán español se mima, se recoge, se tuesta y se guarda. En Irán, lo extienden en lonas al sol y no le aporta ningún sabor aparte del azafrán, en el tostado se le aporta más sabor, tiene un buque especial. Nuestro azafrán es el mejor del mundo.
Hay cinco calidades: el Azafrán Coupe, el Selecto, el Río, la Sierra y el Estándar. Se comercializan las dos primeras, las otras tres son para farmacia. Hay varias denominaciones de origen: Aragón y Castilla La Mancha son las zonas de mayor producción de España. Las condiciones y el clima de España son ideales para esta especia.
Hubo un tiempo en el que las especias valían su peso en oro, y eran tan apreciadas como los metales y piedras preciosas. Además de utilizarse para realzar el sabor de los alimentos y aromatizar las comidas, también servían para conservar alimentos; a lo largo de los siglos han servido para la cosmética y para la medicina, pero ellas fueron claves también en la religión, el comercio, en la política y en el estatus social.
