Nacho Laguarda ha sido, desde el inicio de las actividades del Club de Catas del Ateneo Mercantil de Valencia, nuestro proveedor de productos de charcutería. Desde entonces empezamos a darle vueltas a la idea de organizar un día una cata de algunas de las múltiples variedades de quesos de las que dispone con unos vinos seleccionados al efecto. Finalmente, el pasado 10 de septiembre pudimos llevar a cabo la tan esperada cata-maridaje.
Con él tuvimos la ocasión de charlar sobre su recorrido profesional antes de centrarnos en exclusiva en la cata de quesos.
Nacho Laguarda, una vida ligada a la charcutería
Nacho Laguarda comenzó sus andanzas en el mundo de la charcutería vinculado al Mercado Central y al Mercado de Colón de la mano de Charcuterías Manglano.
Persona inquieta, cursó estudios de piloto comercial, una vocación inicial, que llegó a compaginar trabajando en una compañía aérea mientras seguía en el mundo de la charcutería, hasta que finalmente en 2014, tras el ofrecimiento de José Manuel Manglano, se queda al frente de la tienda del Mercado Central, pasando a su propiedad y manteniendo inicialmente el nombre comercial por prestigio.
Según recordamos, el propio José Manuel Manglano dijo maravillas de él, de quien recordó que «ha mejorado el nuevo modelo de comercio que creamos». Una carta de presentación que para sí querrían muchos.
En su charcutería podemos encontrar desde productos ibéricos (es “reservista” de Jamones Joselito) a una gran variedad de quesos de pequeña producción artesanal, quesos de autor y una variada selección de quesos del resto del mundo, patés, foies y rilletes de oca, productos italianos, ahumados y un sinfín de delicatessen.
Hombre agradecido, siempre tiene presente que, aparte de la calidad de sus productos, lo que ha logrado lo debe a la ayuda de su personal.
Precisamente para la cata contamos también con la presencia de José Francisco Simón, colaborador suyo.
Cinco quesos, de menor a mayor intensidad
El orden de cata organizado para los quesos que nos trajo Nacho, estructurado de menor a mayor intensidad de sabor, potencia y maduración, fue el siguiente:
- Morbier: Queso francés de vaca (famoso por su línea central de ceniza). Aporta una intensidad sutil, notas a mantequilla y un final ligeramente afrutado pero maduro.
- Tronchón: Queso de oveja y cabra (típico del Maestrazgo). Aporta frescura, pasta elástica y notas lácticas suaves y amables al paladar.
- Lienzo: Queso de cabra joven elaborado con leche cruda y prensado manual en tela. Su acidez limpia y el carácter puro de la leche cruda de cabra marcan la transición hacia sabores más persistentes.
- Campoveja: Queso castellano de oveja (generalmente curado o viejo) elaborado con leche cruda. Su alto contenido graso, notas torrefactas y maduración en cueva ofrecen una potencia profunda y persistente en boca.
- Roano (Variedad Azul): El premiado Roano Azul (queso de cabra murciano), fue el último de la cata debido a sus veteados, hongo, matices picantes y enorme potencia que saturarían el paladar en caso contrario.
Los vinos elegidos para el maridaje
Los dos primeros quesos los maridamos con Pazo de Seoane blanco cosecha 2.024, de albariño (81%), loureiro (12%), treixadura (5%) y caiño blanco (2%). De color amarillo verdoso, nariz muy intensa y una boca de acidez vibrante, volumen y estructura. Un vino complejo gracias a la mezcla de varietales, con un equilibrio largo y persistente.
Para el tercer queso dispusimos de Habla de ti…Rosé, un rosado seco extremeño de las variedades syrah, cinsault y garnacha, criado sobre lías, de expresión exuberante y fresca, sedoso y de amplio recorrido con una tensión frutal que aporta frescura y vivacidad prolongadas gracias a su persistencia.
Finalmente, para el cuarto y quinto queso optamos por un Enate chardonnay fermentado en barrica añada 2.023, de aroma complejo y exuberante, de boca densa y cremosa, con un magnífico equilibrio entre la fruta y el roble y que desemboca en un final extraordinariamente largo y equilibrado.
Una picaeta para cerrar la cata
Como viene siendo tradicional en nuestras catas, finalizamos con una picaeta preparada al efecto por la propia charcutería, que acompañamos con un Francisco Barona tinto 2.022 de Ribera del Duero, mayoritariamente de tinto fino, con toques de garnacha, albillo y otras variedades, un vino de capa alta rojo violáceo, nariz potente a frutos rojos maduros y boca fresca con tanino amplio, goloso y largo en sensaciones.
Reconocimiento a la Charcutería Nacho Laguarda
Una vez finalizada la cata, procedimos a la entrega de una placa en reconocimiento por la colaboración prestado por la charcutería Nacho Laguarda.
En suma, la primera cata de quesos maridada de la que disfrutamos en nuestro club, que dejó magníficas sensaciones y que, sin duda, repetiremos con otros productos.
