Esta tarde, el maestro panadero del Horno de San Bartolomé, Jesús Machí ha ofrecido una masterclass sobre pan en el marco de Expoforum Valencia 2019.
Jesús Machí es panadero desde los 17 años, trabaja en el horno familiar en Montserrat (Valencia). En el año 86, retorna a Valencia al horno San Bartolome, hasta hoy.Durante este tiempo se ha formando constantemente con panaderos de talla de Xavier Barriga, Josep Pascual y Fernando Tejero entre otros. Ha asistido a conferencias y panaderías de Italia y Suiza. Socio del club Richemont con un Master de panadería en Richemont de Lucerna.
Además, es profesor de formación ocupacional para el SERVEF Valenciano. Ha realizado talleres de pan con Tandem Gastronómico. Posee el titulo de formador de formadores.Recientemente ha sido galardonado con el premio al mejor panadero de la Comunidad Valenciana por la Academia Gastronómica de Valencia.
A principios de los 90, cuando el boom de los supermercados, la invasión de los alimentos congelados y la expansión meteórica de los establecimientos de comida rápida, Jesús volvió a las raíces, a lo que hacían nuestros tatarabuelos y los padres de sus padres (o probablemente sus madres). Machí mezcló harina, agua y tiempo y creó su masa madre, un ser vivo que hoy tiene 24 años, unos cuantos más que su hijo mayor. La masa madre es un fermento natural elaborado con estos dos ingredientes que sustituye a las levaduras industriales que habitualmente se utilizan en las panaderías comunes. Las levaduras artificiales consiguen fermentar una masa en unos 50 minutos o una hora, con la masa madre hay que invertir muchas más, cinco, seis, 18, 20 (como Jesús) o hasta 24. Eso ya depende del panadero. El resultado de elaborar pan con masa madre es un producto lleno de sabores y aromas, con una esponjosidad y una corteza que nada tiene que ver con lo que nos hemos acostumbrado a comer.
